Platos tradicionales con sabores de vanguardia
El paisaje rural de la comarca del Valle del Alto Guadiato está dominado por la dehesa. Cuando hacemos referencia a la dehesa identificamos un tipo de paisaje arbolado abierto, con aspecto de parque, en el que predomina la presencia de un conjunto disperso de encinas o alcornoques, con una densidad moderada, el cual es objeto de aprovechamiento pascícola por parte del ganado vacuno, ovino y caprino, y cuyas bellotas caídas permiten el engorde del cerdo ibérico. En estos espacios también pueden cultivarse cereales o ser objeto de la siembra de leguminosas y gramíneas para mejorar los pastos.Pero la dehesa no sólo es un tipo paisajístico o un modelo de sistema económico, es mucho más; cuando se habla de dehesa se habla de ganado y hablar de ganado es hacerlo de los auténticos protagonistas y artífices de la dehesa, los ganaderos. Hablar de dehesa es hablar de un paisaje cultural fruto de la interacción secular del hombre y de la naturaleza.
Es de crucial importancia remarcar el paisaje de dehesa como vertebrador de una sociedad y que los productos que nos ofrece forman parte de lo que los habitantes del territorio son, por consiguiente, es fundamental tener conciencia de que consumiendo estos productos contribuimos a conservarlos y perpetuarlos y por extensión perpetuamos también el sistema de dehesa, prolongando, de éste modo, nuestras raíces y nuestros orígenes. Los ciudadanos españoles desconocen el hecho de que España pierde alrededor de un 5% anual de biodiversidad genética en especies de fauna y flora destinadas a la producción agraria, artesanal e industrial debido a la falta de consumo de las mismas, es por eso que con el objetivo de informar, divulgar y fomentar la transformación de hábitos de consumo de estos productos y frenar la desaparición de razas autóctonas de ganado y variedades vegetales locales, el GDR Valle del Alto Guadiato participa en el Proyecto de Cooperación Nacional “Consumir para conservar”. Para conseguir alcanzar estos objetivos el GDR Valle del Alto Guadiato presenta esta publicación, la cual no es un libro de recetas al uso sino una serie de propuestas gastronómicas centradas en los tres productos que definen la cultura gastronómica de la comarca del Valle del Alto Guadiato, el cerdo ibérico, la oveja merina y el tomate rosado cuyo consumo es esencial para la conservación de éstas especies.
Cerdo ibérico
El porcino ibérico de la comarca es una raza autóctona española, criado y engordado en régimen extensivo, en libertad, en el entorno natural y ecológico que proporciona la dehesa, aprovechando sus pastos y la bellota. Por su especificidad racial, peculiar manejo y aptitud gastronómica extraordinaria se convierte en algo distinto a cualquiera de sus semejantes en la especie. La combinación de cerdo ibérico, dehesa y secadero-maduración tradicional permite la obtención de un producto único, el jamón ibérico de montanera de larga duración, junto con una serie de productos embutidos como lomos, chorizos, morcillas, salchichones y morcones, todos ellos de una extraordinaria calidad, muy consumidos y apreciados en nuestra comarca. El territorio del Valle del Alto Guadiato se encuentra incluido dentro de la D.O. Pedroches. Los jamones y paletillas son obtenidos del cerdo ibérico puro, alimentado en su fase final a base de hierba y bellotas exclusivamente durante la fase de montanera, esto es lo que hace que este producto sea diferenciado de otros jamones y paletas y tan apreciado y buscado por los consumidores. Además del destino tradicional de los cerdos ibéricos hacia la elaboración de productos salazonados, que tienen una reconocida calidad, también tienen una extraordinaria relevancia las distintas piezas de carne fresca como son el secreto, la presa, la pluma, la carrillada y el solomillo, todas ellas muy reconocidas y utilizadas en los restaurantes y hogares de la comarca.
Oveja merina
La raza merina se caracteriza, fundamentalmente, por su alta especialización para la producción de lana. También es conocida la raza merina por su elevada rusticidad y capacidad de adaptación a distintos medios. El principal aprovechamiento de la oveja merina es la carne de sus corderos; aunque de ella podemos obtener también otros beneficios como la lana o la leche. La producción se centra en corderos de corta edad (60 - 90 días), sacrificados con 20 – 25 Kg. de peso vivo, que proporcionan una canal de color rosado y una carne tierna y poco engrasada, y es que el engrasamiento en los machos de raza merina aparece tardíamente. En el Valle del Alto Guadiato, la oveja merina participa además en el equilibrio ecológico en áreas erosionadas, como elemento fertilizador del suelo y por lo tanto en el mantenimiento y conservación de la dehesa.
Tomate rosado
El tomate cultivado en el “Valle del Alto Guadiato” es una variedad tradicional, resultado de un proceso de selección artesanal llevada a cabo por los agricultores de la zona. En el cultivo y comercialización de esta hortaliza se utilizan materiales locales conservados por los agricultores, los cuales, al estar adaptados a las condiciones agroclimáticas de la zona y a los gustos locales permiten obtener un producto muy valorado por los habitantes de este territorio. La siembra normalmente se realiza en un semillero en bandejas de alveolos, a principios de marzo, para posteriormente trasplantarlo al aire libre. Esta plantación se suele hacer en mayo, siguiendo principios tradicionales, y la recolección va desde mediados de julio hasta principios de septiembre. A diferencia de los tomates de agricultura intensiva, éstos se cortan cuando están plenamente maduros. El momento exacto de la cosecha lo marca la época de trasplante; para decidir ese momento, los hortelanos tienen en cuenta las predicciones meteorológicas. Su cultivo está vinculado, sobre todo, a pequeñas propiedades y producciones familiares, siendo una hortaliza de verano que se consume durante los meses de agosto, septiembre y, en ocasiones, hasta mediados de octubre. Son frutos cuyo tamaño ronda entre los 7 y los 12 cm de diámetro y su peso suele rondar los 400 gramos, con piel muy fina, poca simiente y pulpa abundante y tierna. Su sabor es delicado, dulce y con apenas acidez, utilizándose en crudo, en ensaladas y gazpachos de temporada.
En base a estos 3 productos definitorios del territorio que compone la Comarca del Valle del Alto Guadiato el G.D.R. elabora el libro Platos Tradicionales con sabores de vanguardia, enmarcado en la campaña estatal Consumir para Conservar que pone en marcha el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Mediambiente que se encuentra disponible en el siguiente archivo adjunto.
